Chleb rustykalny – Jeffrey Hamelman

Przepyszny chleb. Co prawda na białej mące pszennej, ale z domieszką razowej żytniej i pszennej. Dzięki temu dodatkowi chleb jest bardziej szary, ale ma też bardziej konkretny smak. Skórka jest chrupiąca, miąższ delikatny i miękki.

Dla osób unikających białego pieczywa chleb ten można potraktować jako nowe doznania smakowe w ramach małego odstępstwa od diety 😉 A dla pozostałych polecam z całego serca!

Receptura według Jeffrey’a Hamelmana ( książka “Chleb”), czyli od razu wiadomo, że wypiek będzie udany 🙂

Zaczyn: 

W oryginale do zaczynu dodana jest sól, ale nie dodałam jej, ponieważ sól ponoć zabija drożdże, więc wolałam nie ryzykować.

– 450 g mąki pszennej chlebowej ( typ 750, ale 650 też się sprawdzi)
– 270 g wody
– 1/8 łyżeczki suszonych drożdży*
– szczypta cukru ( mój dodatek)

Drożdże wymieszać z wodą. Dodać mąkę i cukier. Mieszać, aż uzyskamy gładkie ciasto. Można dodać kilka kropel wody więcej, jeśli ciasto byłoby zbyt suche. Przykryć folią/ ręcznikiem i odstawić na 12-16 godzin – temperatura pokojowa

* ta ilość była dla mnie zbyt minimalna. Dałam na oko 1/6 łyżeczki.

Ciasto:

– zaczyn
– 270 g mąki pszennej chlebowej
– 90 g mąki pszennej razowej
– 90 g mąki żytniej razowej
– 350 g wody
– 20 g soli
– 2 g drożdży suszonych

Wszystkie rodzaje mąk wymieszać ze sobą. Przesiać i wsypać sól. Dodać wodę i drożdże. Wymieszać do połączenia składników. Teraz dodać rozczyn. Wyrabiamy za pomocą miksera z odpowiednimi końcówkami przez kilka minut albo w maszynie do chleba ustawiamy program do wyrabiania ciasta. Ciasto powinno być elastyczne i dość zwarte- niezbyt luźne. W razie potrzeby dolać trochę wody.

Uformować kulę i odstawić do wyrośnięcia na 50 minut.
Ciasto złożyć , tzn. lekko zagnieść i zawinąć w kulę wprowadzając trochę powietrza do środka.
Ponownie odstawić na 50 minut.

Po tym czasie ciasto podzielić na 2 kule – można też zrobić 1 duży chleb. Nadać im kształt kuli albo innej figury w zależności od upodobań. Złączeniami do dołu. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 75-90 minut.

Pieczenie: 

w oryginale trochę inna metoda. Po pierwsze: bez użycia garnka, ale ja lubię w nim piec, bo chleby mają wyjątkową skórkę. Po drugie: pieczenie w formie na blasze odbywa się cały czas w bardzo wysokiej temperaturze a uchylaniem drzwi piekarnika: zmniejszenie temp. daje podobny efekt. 

Garnek żeliwny ( 1 duży albo 2 mniejsze):  garnek z pokrywką włożyć do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 230 stopni. Wyciągnąć nagrzany garnek za pomocą rękawic kuchennych. Umieścić chleb w środku. Przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika. Piec przez 20 minut, następnie zdjąć przykrywkę i zmniejszyć temper. do 180 stopni. Dopiekać , aż chleb będzie rumiany – kolejne 20-25 minut.

Forma/ Duża blaszka: Chleb można piec na płaskiej blasze albo włożyć do formy z określonym kształtem. Nastawić piekarnik na 230 stopni i piec przez ok. 20 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i dopiekać dalej.