Francuskie łakocie są według mnie jednymi z najsmaczniejszych. Z racji, że przepadam za wszelkiego rodzaju pieczywem , bułeczkami, rogalikami , a przy tym kocham waniliowe smaki i uwielbiam maślany posmak , to zrobienie tradycyjnego ciasta “brioche” z  crème Pâtissière było tylko kwestią czasu ….

Jeśli przemawia do Was bardzo delikatne i rozpływające się w ustach ciasto drożdżowe, budyniowe kremy , a kruszonka jest czymś, co możecie wyjadać nawet w postaci surowej …. to na pewno rozsmakujecie się w tych bułeczkach

BRIOCHE: 12 drożdżówek


źródło: “Chleb” Jeffrey Hamelman, 
Zmniejszona porcja, ale proporcje zachowane według oryginalnego przepisu

– 600 g mąki pszennej
– 50 g chłodnej wody
– 6 jajek
– 11 g soli
– 72 g cukru
– 10 g drożdży instant
– 300 g masła

WSZYSTKIE SKŁADNIKI POWINNY BYĆ ZIMNE.

Mąkę wymieszać z solą.

Jajka rozmącić z cukrem. Do wody dodać drożdże i wymieszać.

Do miski wsypać przesianą mąkę. Dodać jajka z cukrem i wodę z drożdżami. Zacząć wyrabiać ciasto. Najlepiej za pomocą miksera z odpowiednimi końcówkami. Mieszać, aż ciasto będzie jednolite.

Masło delikatnie zmiękczyć uderzając w nie wałkiem Masło ma być chłodne, ale na tyle miękkie, że możliwe będzie wciśnięcie palca.

Do ciasta dodajemy kawałek po kawałku chłodne masło. Cały czas wyrabiając. Na początku ciasto może zacząć się rozwarstwiać ze względu na ilość masła, ale w trakcie wyrabiania całość stanie się lśniąca i gładka. Gotowe ciasto ma być elastyczne. Po naciśnięciu palcem, struktura ciasta powinno wrócić do początkowej postaci. Można również oderwać kawałek i spróbować rozciągnąć. Jeśli jest podatne , to oznacza, że ciasto jest gotowe.

Ciasto uformować w kulę, delikatnie oprószyć mąką ,włożyć do miski i przykryć w folię spożywczą i odstawić na 1.5 godziny w temperaturze pokojowej. Na koniec odgazować.

Ciasto włożyć do lodówki na całą noc.

Crème Pâtissière:

Źródło: KLIK , z małą zmianą u mnie

– 500 ml mleka ( najlepiej pełnotłustego)
– 3 żółtka
– 1 jajko*
– 30 g mąki ziemniaczanej
– 40 g mąki pszennej
– 100 g cukru pudru ( można też użyć cukru z wanilią)
– 50 g masła
– 1 laska wanilii

* w oryginale 5 żółtek, jednak chciałam zaoszczędzić białka, więc użyłam 1 całe jajko.

Laskę wanilii przekroić wzdłuż. Ziarenka wydrążyć i włożyć do mleka, pustą laskę również. Mleko zagotować.

W tym czasie żółtka i jedno całe jajko utrzeć na puch z cukrem – prawie biała masa. Dodać do tego mąkę pszenną i ziemniaczaną.

Zagotowane mleko przecedzić, aby pozbyć się laski wanilii i ewentualnego kożucha.

Mleko wlewać stopniowo do masy jajecznej i mieszać, aż składniki dobrze się połączą, a masa będzie jednolita.

Przelać do garnka i wstawić na mały ogień. Gotować i cały mieszać. Krem zacznie gęstnieć. Gdy powstanie konsystencja budyniu , to czas dodać masło. Gotować jeszcze chwilę, aż masło się rozpuści i połączy z kremem.

Przełożyć do miski, przykryć wierzch folią spożywczą ( zapobiega tworzeniu się suchej warstwy na wierzchu) i odstawić do przestudzenia.

Kruszonka:

– 100 g mąki pszennej
– 60 g masła
– 60 g cukru ( najlepiej waniliowy albo dodać trochę cukru wanilinowego)

Zagnieść składniki.

FORMOWANIE:

Ciasto rozwałkować na kształt długiego prostokąta. Złożyć na 3 części wzdłuż tego długiego boku – tak jakbyśmy składali coś w kopertę. Ponownie rozwałkować – teraz już na kształt prostokąta o w miarę podobnych wymiarach – prostokąta zbliżony do kwadratu.  Całość posmarować kremem i zawinąć wzdłuż jednego z boku. Powstały “rulon”pokroić na 12 części.

Dużą formę wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożyć na niej bułeczki,posmarować rozmąconym jajkiem i  posypać kruszonką . Odstawić do wyrośnięcia na 1- 1.5 godziny. W oryginale 1.5 godziny, ponieważ ciasto jest wyciągnięte prosto z lodówki. Wszystko zależy od temperatury pomieszczenia , w której będą wyrastać.  Według książki powinno to być 27 stopni.

Piekarnik nagrzać do 190 stopni. Bułeczki ponownie delikatnie posmarować jajkiem omijając kruszonkę. Wstawić do piekarnika na 15-20 minut, aż będą rumiane.

Wyciągnąć, dać im chwilę na przestudzenie i można się zajadać
Smacznego !

Jagodzianki, to smak lata! Nie ma chyba lepszego sposobu na celebrowanie smaku jagód właśnie w postaci jagodzianek. Ale nie może to być zwykłe drożdżowe ciasto, które szybko zrobi się czerstwe. Jagodzianki muszą być wyjątkowe. Potrzebują cudownego, maślanego, delikatnego ciasta. Poszukiwałam jeszcze jakiegoś elementu i swoje myśli skierowałam w kierunku Francji, bo oni wiedzą, jak wydobywać z produktów, to co najlepsze

Padło tym samym na coś przepysznego, co idealnie pasuje do ciasta drożdżoego w stylu “brioche” i oczywiście wyjątkowych jagód. Smakowity krem patissiere, czyli budyń w stylu francuskim wzbogacony jajkiem i masełkiem

Jagodzianki w cieście drożdżowym a la brioche oraz kremem patissiere

Ciasto brioche:

– 300 g mąki + do podsypania
– 12 g świeżych drożdży
– 50 g cukru
– 3/4 łyżeczki soli
– 3 jajka
– 150 g masła – miękkiego

-300 g mąki + do podsypania (ja użyłam orkiszowej)
-15g świeżych drożdży
– 40 g cukru trzcinowego (daje fajną nutę, ale można użyć zwykłego)
-1 jajko + 1 żółtko
-50 ml śmietanki słodkiej 12% (można zastąpić śmietanką roślinną, mleczkiem kokosowym)
-100 g masła

Śmietankę podgrzać. Dodać drożdże, łyżeczkę cukru oraz 1 łyżkę mąki. Odstawić do wyrośnięcia na około 10-15 minut.
Pozostałą mąkę przesiać, wymieszać z solą. Dodać wyrośnięte drożdże, resztę cukru, jajko oraz żółtko. Mieszać za pomocą miksera. Gdy ciasto już będzie złączone, dodajey pokrojone masło. Powinno być w temp.pokojowej.

Ciasto będzie dość klejące, przez miękkie masło. Wyrobione i elastyczne ciasto podsypać mąką. Odstawić do wyrastania na 1,5-2h. Po tym czasie ponownie zagnieść ciasto- najlepiej awijąc boki do środka. Przykryć folią.
Ciasto odstawić na minimum 5 godzin do lodówki- najlepiej jednak na calą noc.

Krem Patissiere:

– 350 ml mleka (może też być napój roślinny)
– 3 żółtka
– 70 g cukru- ja użyłam 60 g erytrolu + 20 g miodu, ale może też być kyslitol, cukier trzcinowy albo zwykły.
– 2 i 1/3 łyżki mąki ziemniaczane
– 2 łyżki mąki pszennej/orkiszowej
– 2 łyżki aromatu/ekstraktu waniliowego

Mleko zagotować z aromatem waniliowym.
Żółtka utrzeć z cukrem/erytrolem/ksylitolem (generalnie ze słodzidłem) na puszystą masę. Dodawać stopniowo mąkę ziemniaczaną i pszenną/orkiszową. Wszystko zmiksować na gładką masę. Do jajek wlewać zagotowane mleko cały czas miksując. Całą masę z powrotem przelać do garnka i gotować na małym ogniu – cały czas mieszać! Powstanie krem budyniowy.
Krem budyniowy i ciasto na jagodzinaki gotoe. Krem należy przykryć folią dotykając wierzch, żeby nie powstał kożuch. Odstawić do wystudzenia.

Formowanie i piecenia- jagodzianki

Ciasto wyciągnąć z lodówki. Będzie bardziej zbite, niż wieczorem , ponieważ masło ponownie stwardniało. Takie ciasto na jagodzinaki będzie łatwiejsze do formowania.
Uszykować również 400 g jagód do nadzienia.

Metoda I
Stolnicę podsypać mąką. Ciasto rozwałkować na kształt prostokąta. Przekroić wzdłuż dłuższego boku na środku, tak aby powstały dwa długie i węższe prostokąty. Na każdy prostokąt nakładamy krem pâtissière i sypiemy jagody. Teraz całość złożyć wzdłuż dłuższego boku. Pokroić ciasto na ok. 6-8 bułeczek. Zlepić boki ciasta- powstaną mniejsze prostkąty.
U mnie jednak ciasto było zbyt miękkie (wyciągnęłam z lodówki, wyłączyli mi prąd i zamiast z powrotem włożyć do lodówki, ciasto zostawiłam na blacie – za bardzo się ociepliło). Dlatego warto wałkować ciasto od razu po wyciągnięciu w lodówki.

Dużą blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Układać przygotowane jagodzianki – dość ciasno, z małymi przerwami. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1h.

Metoda II
Można również nakładać krem i jagody bezpośrednio na uszykowane już kawałki ciasta. Wystarczy nadać ciastu kształt rulonu, kroić większe krążki i formować kształt w ręce , np. z małymi wgłębieniami, aby wsypać jagody, nałożyć krem i naciągnąć ciasto Tak, jak na pączki. Wtedy mamy pojedyncze bułeczki.

Również układamy na blaszce z papierem do pieczenia. Jagodzianek nie układamy już tak ciasno – jeśli jednak miałoby zabraknąć miejsca, robimy tak jak powyżej. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1h.

Piekarnik nagrzać do 170 stopni. Jagodzianki posmarować żółtkiem zmieszanym z dodatkiem mleka. Pieczemy przez 20-25 minut, aż ładnie się zrumienią. Studzić na kratce.

Przestudzone lukrujemy- u mnie mieszanka erytrolu,t rochę miodu i trochę cukru pudru zwykłego.

Jagodzianki są naprawdę pyszne. Ciasto jest po upieczeniu bardzo delikatne, należy uważać z przekładaniem. Ciasto na brioche z jagodami również nada się na zwykłe bułeczki, które następnie możeci posmarować konfiturą i masłem. Polecam Wam ten przepis z całego serca! Zwłaszcza wszystkim miłośnikom francuskich wypieków, kremu budynioego i oczywiście jagód….. To są jagodzianki na medal!

A na sam koniec efekty jagodowych zbiorów